Scotian heritage food
630 Francklyn Street, Halifax, Nova Scotia (CANADA)
All’inizio della mia carriera ero sicuro che la pasta sarebbe stata una parte importante del mio futuro, ma ero anche molto consapevole di quanto ancora dovevo sapere. Alcuni anni di lavoro in ristoranti stellati negli Stati Uniti e in Europa mi hanno insegnato quanto sia fondamentale una corretta formazione, e ho voluto perseguire questo obiettivo nel mondo della pasta.
Quando sono tornato a casa per la prima volta durante la pandemia, era appena stato pubblicato il libro American Sfoglino di Evan Funke, che è diventato la mia introduzione a questa abilità tradizionale. Funke rende omaggio alla sua maestra, Alessandra Spisni, otto volte campionessa del mondo di Pasta d’Oro in Italia, e le sue parole mi hanno convinto che dovevo andare in Italia.
A Bologna il titolo Sfoglini racchiude la storia, la tradizione e la cultura che sono alla base della cucina. Gli Sfoglini preparano la pasta a mano, utilizzando nient’altro che un grande mattarello chiamato mattarello e una grande tavola di legno chiamata tagliere. Le macchine non fanno mai parte del processo.
Nell’aprile 2023 ho iniziato un mandato di tre mesi con Alessandra e sua figlia Stefania, e il tempo trascorso con loro è stata finora la parte più importante della mia carriera.
Il primo giorno mi sono ritrovato in uno dei migliori laboratori di pasta al mondo, e fin dall’inizio mi sono rimasto colpito che la tradizione dietro i cibi deve essere sempre onorata, con zero eccezioni, zero scorciatoie, zero spazio per le stronzate. .
Ad Alessandra e Stefania Spisni dico grazie con tutto il cuore per avermi insegnato questo mestiere tradizionale: come sono fatte le cose, perché sono fatte così e la tradizione che entra nei piatti è qualcosa che ho sempre portato con me. Diventare uno Sfoglino professionista sotto la formazione di questi due mi guiderà per il resto della mia carriera.
LINK: https://www.instagram.com/colinbebbs/
DI LUI LA MAESTRA DICE: il Perfezionista
Alessandra Spisni
